Kurutmadan, lezzetli ve yumuşacık biftekler pişirmek zor değil. İhtiyacınız olan sadece birkaç ipucu.
İçi sulu, yumuşacık bir biftek hazırlamak istiyorsanız işte bilmeniz gerekenler!
Biftekleri satın alırken istediğiniz kalınlıkta kestirin. İnceltmek için asla etleri dövdürmeyin. Dövme işlemi esnasında etin bütün suyu gider ve pişme esnasında sertleşmesi kaçınılmaz bir hal alır.
Biftek pişirirken ısıyı eşit şekilde dağıtan döküm tavalar, ızgara ile aynı lezzeti almanızı sağlar.
Yüksek sıcaklıkta yapılacak mühürleme işlemi, etin dış yüzeyinde bir kabuk oluşturur. Etin suyu böylece içeriye hapsolur ve sertleşmez.
Etin üzerine serpiştirilecek deniz tuzu, mühürlemeyi kolaylaştırır.
Nasıl Kızartılır?
Biftekleri pişirmeden en az 30 dakika önce buzdolabından çıkartıp, oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
Döküm ya da çelik tavayı yüksek ateşte 10 dakika kadar ısıtın.
Bifteklerin her bir yüzünü az miktarda sıvı yağ ve tuz ile hafifçe ovalayıp tavaya yerleştirin.
Tava ne kadar iyi ısıtılırsa bifteklerin mühürlenmesi o kadar başarılı olur. Suyu içinde kalan biftekler, yumuşaklığını ve besin değerini kaybetmez.
Her bir yüzünü birer dakika kadar mühürledikten sonra damak tadınıza göre pişirin. Yaklaşık 3 cm kalınlığında bir bifteğin ortalama pişme süresi mühürlendikten sonra; az pişmiş için 3 dakika, orta pişmiş için 5-6 dakika, iyi pişmiş için 8-9 dakikadır.
Etin pişme derecesini kontrol etmek için ete asla çatal, bıçak vb. sivri aletler ile delmeyin. Etin dış yüzeyindeki ince tabakanın delinmesi, bütün suyunu tavaya bırakmasına ve sertleşmesine neden olur.
Pişirdiğiniz etlerin üzerini folyo ile kapatıp kenara alın. En az 5 dakika dinlendirdikten sonra ısıtılmış tabakta servis edin. Etlerin dinlenmesi, içindeki suyun eşit bir şekilde dağılmasına yardım eder.
Mükemmel biftek, 5 veya 7 cm. kalınlığında kesilmiş, dövülmemiş, kenar yağları tamamen ayıklanmış, dışı karamelize ama orta yeri kırmızı ve hafif ılık olan biftektir. Yani dışı çok, ortası az pişmiş biftek. Çok pişmiş veya az pişmiş ekstremlerinden kaçınmalıdır. Az pişmiş bifteğin ortası soğuktur ve lastik gibi bir dişe geliş ile protein lezzeti içerir. Ayrıca, varsa, ‘yazı’ yağları tam erimemiş olacağından, hoş olmayan bir lezzet de alırsınız. Çok pişmiş biftek ise gastronomi dünyasında biftekten sayılmaz. Bu tür biftekler daha çok oluklu mukavva lezzeti verir ve ayakkabı köselesine benzetilirler.
Izgaradan önce biftekleri sakın tuzlamayın. Tuzlama, yüzeyin kızarmasını engeller. Biftekleri ateşin üstüne koymadan önce mutfak havlusuyla iyice kurulayın. Aksi halde yüzeyde ızgara değil, suda pişmiş etkisi ortaya çıkar. Gerçek bir ‘dana’ lezzeti almak istiyorsanız, bifteği sakın marine etmeyin. Eğer illa edecekseniz, ‘papaya’ ve ‘ananas’ suyu bu konuda çok iyidir. Eğer bifteğinizi yapışmaz tavada yapacaksanız, benzer kurallara yine riayet edin.
